D'expérience, on ne pose que rarement les poignets quand on joue arcade. Ce sont plutôt des types de jeux qui te sollicitent en permanence et te laisse rarement en mode "pépère je pose mes poignets"
Après, ce qu'il me parait important d'éviter, c'est d'avoir un angle un peu dur à l'endroit où vont se poser les poignets. Car même si on ne les garde jamais longtemps posés, on les pose souvent quand même ^^
Sur slagcoin (un peu la référence en terme d'infos de control panel) tu peux voir différents exemples avec des controls très haut sur le panel et d'autre avec un panel tout petit ne laissant pas d'espace ni au dessus ni en dessous...
http://www.slagcoin.com/joystick/example3.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Y'a pas vraiment de règle quand c'est du fait sur mesure : ça dépend de ta façon de jouer, de la taille de tes mains, de la taille de ton panel, si tu joues assis ou debout...
Ce que je te conseillerai, si tu as déjà le stick et les boutons, c'est de faire des tests pour voir ce qui te convient le mieux d'un point de vu ergonomique et esthétique. Tu peux déjà vite te rendre compte de ce que ça donnera en faisant des test avec du carton un peu épais.